A origem do Barista

BARISTA

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Os baristas são os “experts” no preparo do café - e têm atuação fundamental na divulgação, junto ao consumidor final, dos cafés de qualidade. Além de terem completo conhecimento sobre o preparo da bebida, eles também têm que entender da história do café, do seu cultivo, tipos de grãos e origens. Eles estão para o café assim como ossommeliers estão para o vinho. Com uma diferença: o barista tem a capacidade de criar novas e originais receitas e apresentações tanto de café espresso quanto de cappuccinos e outros drinques e coquetéis à base de espresso.  Alguns pontos importantes: Barista  Barista é uma velha profissão italiana. Se uma relação pudesse ser feita, ele seria o “garçom da cafeteria”. É a pessoa que prepara o café e, como tal, uma pessoa realmente importante na cadeia, completando o ciclo da semente à xícara. Do que adianta cultivarmos o melhor café e torrarmos com perfeição se não garantirmos que ele foi preparasdo com perfeição? O barista qualificado é um artesão e um artista que pode extrair todo o potencial do café. Para se tornar um bom barista, há muitas coisas que devemos saber. A profissão requer determinação, insistência e uma paixão pelo café. Na Itália é normal tomar entre 3 e 6 espressos por dia. Como barista, você está em contato direto com as pessoas que você atende. Você consegue ver suas faces, expressões e perceber a avaliação deles quando serviu-lhes o café perfeito. Isso é gratificante. Cafeterias  Desde o século XVI, as cafeterias reúnem pessoas que apreciam um bom café, gostam de escutar música, jogam xadrez ou gamão ou simplesmente gostam de conversar. No século XVII, as cafeterias tornaram-se populares na Europa. Virou um local que reunia filósofos, poetas e artistas que falavam sobre os acontecimentos no mundo, especialmente sobre política. Já em 1739 havia 551 cafeterias em Londres. Na Itália, a primeira máquina de espresso foi inventada no começo do século XX e, no fim do século, o espresso tornou-se parte da vida dos italianos e da cultura do país. Hoje, um cuidado especial é dado ao café em cada passo da produção. Espresso  O espresso é considerado um excelente método de preparo, porque produz um gosto cremoso extraordinário. A origem da palavra vem da Itália onde a palavra “espresso” quer dizer rápido e único. O espresso deve ser apreciado logo após o seu preparo. Porém, o seu sabor remanescente dura horas. Mas este método de preparo exige bastante habilidade da pessoa (barista) para alcançar o resultado perfeito. Então temos muito que aprender e praticar bastante.  A definição de um espresso pode ser:  Um espresso curto tem 30 ml, usa de 7 a 9 gramas de café, água na temperatura de 88 a 95°C, extraído com uma pressão de 9 bar, sendo o tempo de extração entre 20 e 30 segundos. É caracterizado pelo crema (creme do café) que fica na superfície. Tem uma textura grossa e deve ter uma cor marrom-tigrado. Quando o espresso está sendo extraído, deve fluir densamente do porta-filtro, como mel caindo de uma colher. Geralmente tem uma torra escura, sendo uma mistura de cafés diferentes, podendo até ter cafés de outros países do mundo. Mas o espresso também pode ser de só um país, de uma região ou até mesmo de uma única fazenda. O importante é que seja equilibrado, tenha corpo e doçura. Há muitos fatores em jogo. Para alcançar o espresso perfeito, nós temos que saber duas coisas: 1) a água é preguiçosa. Procura o caminho de menos resistência. Isso significa que passará pelo café pelo caminho mais fácil. 2) os aromas e gostos do café são muito frágeis. Eles desaparecem muito depressa. Há fatores sobre os quais não temos controle. O clima, temperatura e umidade estão fora de nosso controle e afetam muito o café. Também não alteramos a temperatura da água e a pressão. Mas há outros fatores que temos de dominar: Moinho Dosagem Distribuição e nivelamento Compactação Tempo de extração Volume do shot (xícara) extraído Limpeza Para obter o sabor do grão de café é necessário moê-lo. Moedores especiais são usados, que permitam uma moagem bem fina. O moedor tem câmaras dosadoras (compartimentos) onde o café moído é depositado.  De lá o café é dosado no porta-filtro. Aí o café deve ser distribuído para preencher qualquer buraco para que forme uma camada plana. Após a compactação, a extração é iniciada para que o espresso seja então servido ao cliente preparado. Texto escrito por Edgard Bressani (Juiz certificado do WBC).