Café Expresso na versão quente e gelado

Deliciosas receitas com café quente e gelado, elaborados pelo Octávio Café .

O que é um barista ?

Café Barista : um momento raro de prazer

10/08/2010 - Barista estuda com cuidado grãos especiais de café ANA PAULA BONI DE SÃO PAULO Uma xícara de expresso com crema caramelo-avermelhada chega à mesa do Coffee Lab, em Pinheiros, acompanhada de uma porção de "cream cheese". O cliente toma um gole de café, depois uma colherada do queijo e mais um gole da bebida. Tudo se harmoniza na boca. Como um bom vinho que pode ser melhorado se servido com a comida certa. O ritual de Isabela Raposeiras, 36, uma das baristas mais conceituadas do país e dona da cafeteria, é uma chacoalhada no costume de se tomar café em uma golada mecânica e rápida, geralmente ao final de uma refeição, enquanto se paga a conta. Rodeada por grãos que torra em sua loja, onde também funciona a Academia de Barismo, ela reivindica que o café é como o vinho, uma bebida cheia de complexidade, mas que não recebe a devida atenção. "Por mais que a gente produza aqui, o vinho é uma cultura importada, chique. O café, infelizmente, é banal. Está na nossa mesa há séculos." É contra essa banalização do café na rotina do brasileiro que Isabela faz campanha desde que enveredou pela área, há dez anos. Não que seja "café-chata", pelo contrário. "Eu não acho um crime adoçar café. Cada paladar tem seu limiar de doçura e a pessoa deve ter prazer com a bebida. Mas um bom café não faz com que você sinta vontade de adoçá-lo." Barista Isabela Raposeiras, do Coffee Lab; sua cafeteria, no bairro de Pinheiros, completou um ano na última semana - Patrícia Araújo/Folhapress No Coffee Lab, que completou um ano na última semana, ela treina um pouco mais a retórica com seus clientes, que podem se servir de cafés especiais com diferentes tipos de grão (bourbon amarelo, bourbon vermelho) e diferentes extrações (expresso, aeropress). Lá, eles descobrem que uma boa bebida carrega notas de acidez, mas deve dispensar o amargor. "O problema é que o brasileiro descreve tudo que é desagradável como ácido, até mesmo o amargor, e adoça o café antes de prová-lo." Para não haver confusão, seus baristas passaram a se referir ao ácido como "azedinho". Por meio da Academia de Barismo, criada em 2004, a especialista realiza cursos, cria "blends" e presta consultoria. Há dois anos, topou criar um cardápio de receitas com café para a NiceCup, na Vila Mariana. Um dos pratos é um sanduíche croque monsieur cujo creme bechamel leva uma dose de expresso. Comida, na verdade, foi o que fez Isabela se render ao café. Apesar de filha de uma consumidora contumaz da bebida e neta de um produtor de grãos, esse era um assunto lateral, limitado ao despertar do dia. Enquanto isso, gostava de experimentar ingredientes na cozinha. Nascida no Rio, havia morado em Porto Alegre e Brasília, tinha sido bailarina e atriz profissional, iniciado a faculdade de psicologia e transferido sua vida para São Paulo quando uma amiga a convidou a abrir uma cafeteria, de cujo cardápio seria responsável, uma década atrás. Aos 26 anos, veio a epifania. "Descobri que tinha um tal de café especial, numa época em que havia apenas quatro marcas no Brasil." Foi estudar um pouco mais e acabou passando um ano na fazenda Ipanema, em Alfenas (MG). Logo depois, em 2002, um grupo de baristas noruegueses montaram um curso durante o qual selecionariam 12 competidores para o 1º Campeonato Nacional de Baristas. Para sua própria surpresa, foi a vencedora. Naquele mesmo ano foi estudar na Suíça, na Dinamarca e na Noruega. "Foi assim que começou a minha rotina anual de viajar à Escandinávia, onde o consumo de café é altíssimo", diz. "Um norueguês consome 12 kg de café por ano, enquanto um brasileiro ainda consome 5 kg/ano." Numa dessas viagens, em 2003, Isabela estudou a torra e aplica seus conhecimentos numa máquina torrefadora importada de altíssima qualidade, que custou R$ 80 mil e por onde passam grãos especiais trazidos de microlotes de fazendas mineiras e paulistas. "A torra pode estragar um café em cinco segundos. O nosso objetivo é manifestar todo o trabalho de qualidade que o produtor fez, cuidando desse grão." Hoje, a juíza de degustação --certificada internacionalmente pela Specialty Coffee Association of America-- nem pensa mais na psicologia, faculdade finalizada apenas em 2008. "Por 17 anos, acreditei que eu seria psicóloga. Quando peguei o diploma, enfim, pensei: 'Não, meu lance é o café'." O que faz um bom café GRÃO: Deve ser moído pouco antes do preparo. Se não, oxida e "morre". Um moedor custa cerca de R$ 80 ÁGUA: Deve ser mineral ou de carvão ativado. A água da torneira tem cloro, que destrói os óleos essenciais MÉTODOS: Coado: Como dissolve menos sólidos, é o menos complexo em aromas e sabores. A moagem do grão pode ser fina ou grossa French press: Infusão que dura cinco minutos e extrai mais detalhes que o coado. O pó deve ser moído mais grosso que o vendido em supermercados Aeropress: Funciona com pressão manual, o que faz o café ter complexidade de expresso e textura de coado. Pode ser qualquer moagem Mocha: Como passa pelo pó com pressão, tem características parecidas com a do aeropress, mas deve ter moagem grossa Expresso: Método mais complexo, deve resultar em crema espessa, "com cor de calda de pudim", que cubra toda a bebida e persista por um minuto Fonte:  http://www1.folha.uol.com.br/saopaulo/779475-barista-estuda-com-cuidado-graos-especiais-de-cafe.shtml

A origem do Barista

BARISTA

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Os baristas são os “experts” no preparo do café - e têm atuação fundamental na divulgação, junto ao consumidor final, dos cafés de qualidade. Além de terem completo conhecimento sobre o preparo da bebida, eles também têm que entender da história do café, do seu cultivo, tipos de grãos e origens. Eles estão para o café assim como ossommeliers estão para o vinho. Com uma diferença: o barista tem a capacidade de criar novas e originais receitas e apresentações tanto de café espresso quanto de cappuccinos e outros drinques e coquetéis à base de espresso.  Alguns pontos importantes: Barista  Barista é uma velha profissão italiana. Se uma relação pudesse ser feita, ele seria o “garçom da cafeteria”. É a pessoa que prepara o café e, como tal, uma pessoa realmente importante na cadeia, completando o ciclo da semente à xícara. Do que adianta cultivarmos o melhor café e torrarmos com perfeição se não garantirmos que ele foi preparasdo com perfeição? O barista qualificado é um artesão e um artista que pode extrair todo o potencial do café. Para se tornar um bom barista, há muitas coisas que devemos saber. A profissão requer determinação, insistência e uma paixão pelo café. Na Itália é normal tomar entre 3 e 6 espressos por dia. Como barista, você está em contato direto com as pessoas que você atende. Você consegue ver suas faces, expressões e perceber a avaliação deles quando serviu-lhes o café perfeito. Isso é gratificante. Cafeterias  Desde o século XVI, as cafeterias reúnem pessoas que apreciam um bom café, gostam de escutar música, jogam xadrez ou gamão ou simplesmente gostam de conversar. No século XVII, as cafeterias tornaram-se populares na Europa. Virou um local que reunia filósofos, poetas e artistas que falavam sobre os acontecimentos no mundo, especialmente sobre política. Já em 1739 havia 551 cafeterias em Londres. Na Itália, a primeira máquina de espresso foi inventada no começo do século XX e, no fim do século, o espresso tornou-se parte da vida dos italianos e da cultura do país. Hoje, um cuidado especial é dado ao café em cada passo da produção. Espresso  O espresso é considerado um excelente método de preparo, porque produz um gosto cremoso extraordinário. A origem da palavra vem da Itália onde a palavra “espresso” quer dizer rápido e único. O espresso deve ser apreciado logo após o seu preparo. Porém, o seu sabor remanescente dura horas. Mas este método de preparo exige bastante habilidade da pessoa (barista) para alcançar o resultado perfeito. Então temos muito que aprender e praticar bastante.  A definição de um espresso pode ser:  Um espresso curto tem 30 ml, usa de 7 a 9 gramas de café, água na temperatura de 88 a 95°C, extraído com uma pressão de 9 bar, sendo o tempo de extração entre 20 e 30 segundos. É caracterizado pelo crema (creme do café) que fica na superfície. Tem uma textura grossa e deve ter uma cor marrom-tigrado. Quando o espresso está sendo extraído, deve fluir densamente do porta-filtro, como mel caindo de uma colher. Geralmente tem uma torra escura, sendo uma mistura de cafés diferentes, podendo até ter cafés de outros países do mundo. Mas o espresso também pode ser de só um país, de uma região ou até mesmo de uma única fazenda. O importante é que seja equilibrado, tenha corpo e doçura. Há muitos fatores em jogo. Para alcançar o espresso perfeito, nós temos que saber duas coisas: 1) a água é preguiçosa. Procura o caminho de menos resistência. Isso significa que passará pelo café pelo caminho mais fácil. 2) os aromas e gostos do café são muito frágeis. Eles desaparecem muito depressa. Há fatores sobre os quais não temos controle. O clima, temperatura e umidade estão fora de nosso controle e afetam muito o café. Também não alteramos a temperatura da água e a pressão. Mas há outros fatores que temos de dominar: Moinho Dosagem Distribuição e nivelamento Compactação Tempo de extração Volume do shot (xícara) extraído Limpeza Para obter o sabor do grão de café é necessário moê-lo. Moedores especiais são usados, que permitam uma moagem bem fina. O moedor tem câmaras dosadoras (compartimentos) onde o café moído é depositado.  De lá o café é dosado no porta-filtro. Aí o café deve ser distribuído para preencher qualquer buraco para que forme uma camada plana. Após a compactação, a extração é iniciada para que o espresso seja então servido ao cliente preparado. Texto escrito por Edgard Bressani (Juiz certificado do WBC).