Como funciona uma máquina de café expresso:

      Esquema básico de uma máquina de café expresso:

Máquinas da La Spaziale são fabricadas com um Sistema de Troca de Calor (heat exhange unit), situado entre a caldeira e o grupo erogador, que funciona com vapor circulante, ao invés de água.  Este Sistema foi patentado por La Spaziale em 1970. Nele ocorre a circulação de vapor ao invés de água, garantindo uma temperatura constante na xícara, com Grande economia de energia.

Como fazer um café expresso perfeito

Você ou seus funcionários tem idéia de como fazer um café expresso perfeito?
Aqui estão algumas dicas que com certeza poderão ajudá-lo.

1- CREMOSIDADE - O creme serve para manter a temperatura e preservar o seu aroma. É a espuma dourada na supercífie do café, que deve ser cremosa e consistente. Para testar basta acrescentar uma colher de açúcar e observar, se o açúcar descer lentamente é um sinal que o café está cremoso.


2- PORTA-FILTRO - Deve ser mantido sempre encaixado no grupo, com pó do café anterior. Isso contribui para manter o porta-filtro aquecido e para que o café saia na temperatura ideal.


3- XÍCARAS - Não é aconselhável empilhar as xícaras no esterilizador, se a xícara estiver fria, consequentemente o café sairá frio.

4- MOINHO - Deve ser regulado corretamente de acordo com a qualidade do grão de café utilizado, a moagem muito fina ou grossa, pode interferir no funcionamento da máquina e na qualidade do café. O tempo ideal para extração do café expresso é entre 25 a 30 segundos.

5- REFUGO / BORRA - Quando o pó do porta-filtro é eliminado antes do preparo do novo café , o refugo deve sair inteiro sem despedaçar, e quase seco, essas características indicam que o moinho está regulado corretamente .

E lembre-se também, que após tirar o café , este deve ser servido imediatamente para que não esfrie e perca o sabor.

LEMBRE-SE: Nas máquinas de 2 ou mais grupos se você não usar todas as grupos eles podem ficar entupidos , com resíduos de café, sempre alterne o uso dos grupos .
Importante: se você possui máquina de 1 grupo, lembre-se sempre de deixar o porta-filtro que não estiver em uso , em cima do esterilizador de xícaras, para mantê-lo aquecido.
REFLEXÃO "Para alguns uma pequena xícara contendo o néctar negro com espuma de ouro é um meio de sobrevivência ".

O que é um barista ?

Café Barista : um momento raro de prazer

10/08/2010 - Barista estuda com cuidado grãos especiais de café ANA PAULA BONI DE SÃO PAULO Uma xícara de expresso com crema caramelo-avermelhada chega à mesa do Coffee Lab, em Pinheiros, acompanhada de uma porção de "cream cheese". O cliente toma um gole de café, depois uma colherada do queijo e mais um gole da bebida. Tudo se harmoniza na boca. Como um bom vinho que pode ser melhorado se servido com a comida certa. O ritual de Isabela Raposeiras, 36, uma das baristas mais conceituadas do país e dona da cafeteria, é uma chacoalhada no costume de se tomar café em uma golada mecânica e rápida, geralmente ao final de uma refeição, enquanto se paga a conta. Rodeada por grãos que torra em sua loja, onde também funciona a Academia de Barismo, ela reivindica que o café é como o vinho, uma bebida cheia de complexidade, mas que não recebe a devida atenção. "Por mais que a gente produza aqui, o vinho é uma cultura importada, chique. O café, infelizmente, é banal. Está na nossa mesa há séculos." É contra essa banalização do café na rotina do brasileiro que Isabela faz campanha desde que enveredou pela área, há dez anos. Não que seja "café-chata", pelo contrário. "Eu não acho um crime adoçar café. Cada paladar tem seu limiar de doçura e a pessoa deve ter prazer com a bebida. Mas um bom café não faz com que você sinta vontade de adoçá-lo." Barista Isabela Raposeiras, do Coffee Lab; sua cafeteria, no bairro de Pinheiros, completou um ano na última semana - Patrícia Araújo/Folhapress No Coffee Lab, que completou um ano na última semana, ela treina um pouco mais a retórica com seus clientes, que podem se servir de cafés especiais com diferentes tipos de grão (bourbon amarelo, bourbon vermelho) e diferentes extrações (expresso, aeropress). Lá, eles descobrem que uma boa bebida carrega notas de acidez, mas deve dispensar o amargor. "O problema é que o brasileiro descreve tudo que é desagradável como ácido, até mesmo o amargor, e adoça o café antes de prová-lo." Para não haver confusão, seus baristas passaram a se referir ao ácido como "azedinho". Por meio da Academia de Barismo, criada em 2004, a especialista realiza cursos, cria "blends" e presta consultoria. Há dois anos, topou criar um cardápio de receitas com café para a NiceCup, na Vila Mariana. Um dos pratos é um sanduíche croque monsieur cujo creme bechamel leva uma dose de expresso. Comida, na verdade, foi o que fez Isabela se render ao café. Apesar de filha de uma consumidora contumaz da bebida e neta de um produtor de grãos, esse era um assunto lateral, limitado ao despertar do dia. Enquanto isso, gostava de experimentar ingredientes na cozinha. Nascida no Rio, havia morado em Porto Alegre e Brasília, tinha sido bailarina e atriz profissional, iniciado a faculdade de psicologia e transferido sua vida para São Paulo quando uma amiga a convidou a abrir uma cafeteria, de cujo cardápio seria responsável, uma década atrás. Aos 26 anos, veio a epifania. "Descobri que tinha um tal de café especial, numa época em que havia apenas quatro marcas no Brasil." Foi estudar um pouco mais e acabou passando um ano na fazenda Ipanema, em Alfenas (MG). Logo depois, em 2002, um grupo de baristas noruegueses montaram um curso durante o qual selecionariam 12 competidores para o 1º Campeonato Nacional de Baristas. Para sua própria surpresa, foi a vencedora. Naquele mesmo ano foi estudar na Suíça, na Dinamarca e na Noruega. "Foi assim que começou a minha rotina anual de viajar à Escandinávia, onde o consumo de café é altíssimo", diz. "Um norueguês consome 12 kg de café por ano, enquanto um brasileiro ainda consome 5 kg/ano." Numa dessas viagens, em 2003, Isabela estudou a torra e aplica seus conhecimentos numa máquina torrefadora importada de altíssima qualidade, que custou R$ 80 mil e por onde passam grãos especiais trazidos de microlotes de fazendas mineiras e paulistas. "A torra pode estragar um café em cinco segundos. O nosso objetivo é manifestar todo o trabalho de qualidade que o produtor fez, cuidando desse grão." Hoje, a juíza de degustação --certificada internacionalmente pela Specialty Coffee Association of America-- nem pensa mais na psicologia, faculdade finalizada apenas em 2008. "Por 17 anos, acreditei que eu seria psicóloga. Quando peguei o diploma, enfim, pensei: 'Não, meu lance é o café'." O que faz um bom café GRÃO: Deve ser moído pouco antes do preparo. Se não, oxida e "morre". Um moedor custa cerca de R$ 80 ÁGUA: Deve ser mineral ou de carvão ativado. A água da torneira tem cloro, que destrói os óleos essenciais MÉTODOS: Coado: Como dissolve menos sólidos, é o menos complexo em aromas e sabores. A moagem do grão pode ser fina ou grossa French press: Infusão que dura cinco minutos e extrai mais detalhes que o coado. O pó deve ser moído mais grosso que o vendido em supermercados Aeropress: Funciona com pressão manual, o que faz o café ter complexidade de expresso e textura de coado. Pode ser qualquer moagem Mocha: Como passa pelo pó com pressão, tem características parecidas com a do aeropress, mas deve ter moagem grossa Expresso: Método mais complexo, deve resultar em crema espessa, "com cor de calda de pudim", que cubra toda a bebida e persista por um minuto Fonte:  http://www1.folha.uol.com.br/saopaulo/779475-barista-estuda-com-cuidado-graos-especiais-de-cafe.shtml

A origem do Barista

BARISTA

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Os baristas são os “experts” no preparo do café - e têm atuação fundamental na divulgação, junto ao consumidor final, dos cafés de qualidade. Além de terem completo conhecimento sobre o preparo da bebida, eles também têm que entender da história do café, do seu cultivo, tipos de grãos e origens. Eles estão para o café assim como ossommeliers estão para o vinho. Com uma diferença: o barista tem a capacidade de criar novas e originais receitas e apresentações tanto de café espresso quanto de cappuccinos e outros drinques e coquetéis à base de espresso.  Alguns pontos importantes: Barista  Barista é uma velha profissão italiana. Se uma relação pudesse ser feita, ele seria o “garçom da cafeteria”. É a pessoa que prepara o café e, como tal, uma pessoa realmente importante na cadeia, completando o ciclo da semente à xícara. Do que adianta cultivarmos o melhor café e torrarmos com perfeição se não garantirmos que ele foi preparasdo com perfeição? O barista qualificado é um artesão e um artista que pode extrair todo o potencial do café. Para se tornar um bom barista, há muitas coisas que devemos saber. A profissão requer determinação, insistência e uma paixão pelo café. Na Itália é normal tomar entre 3 e 6 espressos por dia. Como barista, você está em contato direto com as pessoas que você atende. Você consegue ver suas faces, expressões e perceber a avaliação deles quando serviu-lhes o café perfeito. Isso é gratificante. Cafeterias  Desde o século XVI, as cafeterias reúnem pessoas que apreciam um bom café, gostam de escutar música, jogam xadrez ou gamão ou simplesmente gostam de conversar. No século XVII, as cafeterias tornaram-se populares na Europa. Virou um local que reunia filósofos, poetas e artistas que falavam sobre os acontecimentos no mundo, especialmente sobre política. Já em 1739 havia 551 cafeterias em Londres. Na Itália, a primeira máquina de espresso foi inventada no começo do século XX e, no fim do século, o espresso tornou-se parte da vida dos italianos e da cultura do país. Hoje, um cuidado especial é dado ao café em cada passo da produção. Espresso  O espresso é considerado um excelente método de preparo, porque produz um gosto cremoso extraordinário. A origem da palavra vem da Itália onde a palavra “espresso” quer dizer rápido e único. O espresso deve ser apreciado logo após o seu preparo. Porém, o seu sabor remanescente dura horas. Mas este método de preparo exige bastante habilidade da pessoa (barista) para alcançar o resultado perfeito. Então temos muito que aprender e praticar bastante.  A definição de um espresso pode ser:  Um espresso curto tem 30 ml, usa de 7 a 9 gramas de café, água na temperatura de 88 a 95°C, extraído com uma pressão de 9 bar, sendo o tempo de extração entre 20 e 30 segundos. É caracterizado pelo crema (creme do café) que fica na superfície. Tem uma textura grossa e deve ter uma cor marrom-tigrado. Quando o espresso está sendo extraído, deve fluir densamente do porta-filtro, como mel caindo de uma colher. Geralmente tem uma torra escura, sendo uma mistura de cafés diferentes, podendo até ter cafés de outros países do mundo. Mas o espresso também pode ser de só um país, de uma região ou até mesmo de uma única fazenda. O importante é que seja equilibrado, tenha corpo e doçura. Há muitos fatores em jogo. Para alcançar o espresso perfeito, nós temos que saber duas coisas: 1) a água é preguiçosa. Procura o caminho de menos resistência. Isso significa que passará pelo café pelo caminho mais fácil. 2) os aromas e gostos do café são muito frágeis. Eles desaparecem muito depressa. Há fatores sobre os quais não temos controle. O clima, temperatura e umidade estão fora de nosso controle e afetam muito o café. Também não alteramos a temperatura da água e a pressão. Mas há outros fatores que temos de dominar: Moinho Dosagem Distribuição e nivelamento Compactação Tempo de extração Volume do shot (xícara) extraído Limpeza Para obter o sabor do grão de café é necessário moê-lo. Moedores especiais são usados, que permitam uma moagem bem fina. O moedor tem câmaras dosadoras (compartimentos) onde o café moído é depositado.  De lá o café é dosado no porta-filtro. Aí o café deve ser distribuído para preencher qualquer buraco para que forme uma camada plana. Após a compactação, a extração é iniciada para que o espresso seja então servido ao cliente preparado. Texto escrito por Edgard Bressani (Juiz certificado do WBC).

Café Paulista: uma história de quase 100 anos em Santos

Café Paulista, um cantinho do passado  Texto publicado em 14 de Novembro de 2006 -

por Laire José Giraud *

Santos já não tem os excelentes serviços dos bondes do início do século passado nem a Rua do Comércio abriga a centena de escritórios de corretagem de café. Mas um outro café, até os dias de hoje, continua resistindo aos efeitos do tempo. É o Café Paulista, o mais antigo estabelecimento da cidade, que completou no último dia 25 de março, 95 anos de vida. Cartão comercial do Café Paulista do início da década de 1950. (Acervo: Laire José Giraud) Vale lembrar que para os aficionados dos bondes voltou a circular já há alguns anos o bonde turístico que faz o passeio pelo Centro Histórico da Cidade. No momento, o percurso está sendo ampliado. O espanhol Manoel Rodrigues Gil, o conhecido Manolo, divide com o irmão, José Antonio, a propriedade do restaurante. “Comecei a trabalhar aqui, em 1950, na copa do café. Nunca mais saí”, conta Manolo. Como lembrança daquela época, ele guarda o tempo em que as mesas eram de mármore e quando os operadores do comércio de café eram maioria na clientela. Interior do Café Paulista, na época da sua fundação em 1911, vendo-se seus frequentadores, com vestimentas e hábitos da época. Imagem presenteada por Jaime Caldas. Os clientes, rigorosamente vestidos de terno e chapéu, experimentavam algumas modalidades de café. A média comum era cuidadosamente preparada em partes iguais de café e leite. A moda francesa era apenas um pingo de café, e à moda inglesa, com um pingo de leite. Na bandeja dos garçons iam três leiteiras, uma para água quente, outra para café e a última para leite. O Café Paulista tem clientes antigos e fiéis. O historiador Jaime Caldas conta que freqüenta o café desde os anos 40. Na época não tinha esse negócio de tomar café no balcão. Os garçons serviam nas mesas, com muita cortesia, acompanhado de bolo de fubá.  Habituado a receber em suas mesas políticos da cidade e do Estado, o Café Paulista guarda até hoje o apelido de Senadinho. Dos mais antigos, como o governador Adhemar de Barros, Jânio Quadros e Laudo Natel, Mário Covas, aos contemporâneos como Orestes Quércia, Paulo Maluf e o presidente reeleito Luiz Inácio Lula da Silva. Políticos de Santos como os antigos prefeitos, Antonio Feliciano, Silvio Fernandes Lopes, Beto Mansur, todos já passaram pelo café, palco de negociações políticas. A Praça Rui Barbosa, na entrada da Rua do Comércio, vendo-se à esquerda o local onde funciona a atual loja Ao Camiseiro. O Café Paulista na imagem fica no prédio próximo ao veículo que se aproxima da famosa praça. – 1934. Acervo: Laire José Giraud   O Café Paulista foi um dos sobreviventes de uma época em que o Centro da cidade era o coração dos negócios, da boemia e do lazer. Dos grandes cafés e restaurantes do início do século, como o Espéria, o Marreiro e o Boêmia, o Paulista venceu o tempo. E prova que ainda hoje, com uma das melhores cozinhas da cidade, que tem muito fôlego e charme para oferecer. Como disse em artigo recente, durante alguns anos da Década de 90, costumava, no final da tarde, dirigir-me para o conhecido Café Paulista, que fica no início da Rua do Comércio, no Centro Histórico de Santos. Nesse famoso local da Cidade, costumava sentar-me na companhia de pessoas que apreciavam as coisas de Santos, como o poeta Narciso de Andrade, Waldemar Capella, Jaime Caldas, Dario Gonçalves e Waldir dos Santos (falecido), entre muitos que apareciam esporadicamente, mas que apreciavam as coisas santistas. A Bolsa Oficial do Café, hoje Museu do Café, com executivos da época, após um dos famosos pregões exis- tentes na década de 1920. Cartão- postal, acervo: Laire José Giraud As conversas variavam muito, pois os assuntos - com um pouco de exagero - pendiam para o infinito. Assim conversávamos até onde a nossa memória alcançasse sobre assuntos como cinemas do passado, bares e restaurantes, cinemas, lojas, clubes, firmas exportadoras de café que não mais existiam, colégios, antigas namoradas, entre outros. Finalizando, os leitores que não conhecem o Café Paulista, vale a pena visitá-lo, pois sentirão no local, algo como um elo, ligando o presente ao passado. Veja mais imagens: Cartão-postal mostrando a Rua do Comércio, esquina com XV de No- vembro, ao fundo a Bolsa Oficial do Café, além de vários corretores e comissários do café. – 1930. Acervo: Laire José Giraud A imagem mostra dois classificadores de café, das inúmeras exportadoras de café do passado, como: American Coffee, Hard & Hand, Theodore Wille, Anderson Clayton. Os classifica- dores gozaram de grande prestígio e eram disputados pelos grandes exportadores. Muitos freqüentavam o Café Paulista. Acervo: Laire José Giraud. Trabalhadores do porto, carregando sacas do Ouro Verde para embar- que dos navios com destino ao comércio exterior. O prédio que aparece no cartão-postal é a antiga Alfândega do Porto de Santos, situada no mesmo local da atual. – 1910. Acervo: Laire José Giraud. Trabalhadores do porto já no momento do embarque de sacas de café para o interior dos cargueiros da época. Década de 1920. Acervo: Laire José Giraud. O Café Paulista foi contemporâneo dos anos dourados dos navios de passageiros, ou seja, da época em que o Porto de Santos fazia o papel dos aeroportos dos dias de hoje e por onde passavam os viajantes. Atracados, os navios Alcântara e Serpa Pinto. Ao fundo, o Monte Serrat. – 1952. Acervo: Rubens Santo Marini (foto utilizada no livro: Photografias & Fotografias do Porto de Santos). Os bondes hoje não são a base do transporte como era em décadas passadas. Na imagem, o famoso bonde Y e o prédio de Santos mais famoso de todos os tempos - o Parque Balneário Hotel, que ficava na esquina mais famosa de Santos: Ana Costa com a Av. Vicente de Car- valho – 1938. Acervo: Laire José Giraud

* Laire José Giraud é despachante aduaneiro, colecionador de cartões-postais da Cidade e de transatlânticos antigos. Colaborador da Revista de Marinha de Portugal. Publicou cinco livros, como autor e co-autor, sobre temas da Santos antiga.

Objetivo do Blog - Café Paulista

O blog Café Paulista nasceu como um trabalho de conclusão do curso de Sistema de Informação da Produção ministrado pelo professor Mateus Cozer na Fundação Vanzolini, localizado na Av. Paulista.

A idéia original do trabalho é mesclar informações de um assunto simples e de domínio dos integrantes da equipe a tecnologias da informação.

Nas próximas postagens, incluiremos informações úteis para quem é apaixonado por café e pela Av. Paulista.

Boa diversão!

Equipe: Top Four Vanzolini